隨著我國經濟的不斷發展和人們生活節奏的加快,焙烤食品作為一種便捷的速食食品越來越受到現代人的親睞.然而,由于其營養豐富,十分容易發生腐敗變質.因此,在焙烤食品中添加防腐劑正受到廣泛的關注.

食品中添加的天然防腐劑有:天然植物提取物、昆蟲源的抗菌膚、乳酸鏈球菌素(Nisin)、殼聚糖、納他霉素和溶菌酶天然植物提取物和昆蟲源的抗菌膚還處于研究階段,還沒有具體的工業產品上市:乳酸鏈球菌素價格昂貴,且單獨使用時防腐效果較差:殼聚糖和納他霉素幾乎不溶于水不適合在焙烤食品中使用:而溶菌酶作為一種生物抗菌劑,來源廣泛,可由蛋清中提取獲得.由于用量少,對人體無毒無害,在食品生產加工的許多領域已經得到應用.溶菌酶在草莓、冷卻肉、飲料中進行防腐保鮮已有文獻報道并且取得了很好的效果[2].但是直接將其應用于焙烤類食品中的報道甚少,因此,為了探討溶菌酶在蛋糕中的防腐效果進行了本項研究

1 材料與方法

1.1 溶菌酶、雞蛋、面粉、白砂糖、蛋糕油

溶菌酶(DH 1872活力20 000 /mg)購自北京鼎國生物技術有限責任公司雞蛋面粉、白砂糖、蛋糕油均為市售1.2 儀器與設備

DHP120型恒溫培養箱XYFD型遠紅外線食品烤爐YX 280A 型手提式不銹鋼蒸汽消毒器.

1.3 溶菌酶的改性試驗

1.3.1 培養基的制備

制備 500 mL 牛肉膏蛋白陳瓊脂培養基[3]

1.3.2 浴菌酶的改性

配制濃度為 0.1%的溶菌酶溶液量 0.01 g 菌酶裝入試管中加入 10 mL 蒸水搖勻.依據不同的溫度和時間對其進行加熱,使其改性.

選擇加熱溫度、時間等 2個對溶菌酶改性影響較大的因素進行 L1(4)正交試驗(表1),選擇以金黃色葡萄球菌為代表的革蘭氏陽性菌和以大腸桿菌為代表的革蘭氏陰性菌,參照王宏偉等[4]的方法,用抑菌圈法測定抑菌效果.以未改性的 0.1%的溶菌酶溶液做空白對照試驗。

1.4 蛋糕的制作

1.4.1 配方:面粉 200 g,白砂糖 170 g,雞蛋 150 g,蛋糕油 10 g.

1.4.2 工藝流程

稱量 一加入蛋清 -加入蛋糕油-攪拌 -加入稱量好的面粉、糖蛋黃-攪拌 -烤箱預熱-注模-放入烤箱中烤制 -烤出后進行防腐試驗.www.docin.com

1.5防腐試驗1.5.1 試驗分組選擇抑菌效果最好的改性溶菌酶配制成濃度為 0.03 %,0.05 %,0.07 %,0.09 %0.10%的溶液分別裝入噴壺.將出爐后的蛋糕放置在陰涼處冷卻待其溫度降低至 50C左右時進行噴涂,并做空白試驗進行對照,即將蒸餾水裝入噴壺對蛋糕進行噴涂.儲藏在 37C恒溫培養箱中.分別在 24.487296120144 h 時測定菌落總數1.5.2 菌落總數的測定

參照吳謀成的方法進行測定

2 結果與分析

2.1 改性溶菌酶抑菌效果

對溶菌酶進行適當加熱改性會使其抑菌能力增強,因此,為了提高溶菌酶的防腐能力首先應進行改性試驗確定最佳改性條件,比較改性溶菌酶與未改性溶菌酶的抑菌效果.溶菌酶最適溫度為50C100C時加熱 1 min 活力仍接近 100%.因此加熱溫度的選擇應高于其最適溫度,低于文獻中記載的溫度,而加熱時間過短溶菌酶達不到改性的目的,時間過長又會使溶菌酶完全失活,所以正交水平選擇的加熱溫度為 60~90C加熱時間確定為 15~60min.根據溶菌酶產生抑菌圈的大小對溶菌酶改性試驗進行正交分析.對以金黃色葡萄球菌

為代表的革蘭氏陽性菌進行正交分析如(表 2)

由表 2 可知,4、812 號培養基抑菌效果最差抑菌圈直徑為0,15 號培養基抑菌效果最好,抑菌圈直徑達 4.65 mm.90加熱條件下改性的溶菌酶溶液抑菌效果最差60C條件下最好.15 號培養基的抑菌圈直徑最大即抑菌效果最佳的是在 60C下加熱 45 min 的改性

溶菌酶溶液其抑菌圈平均直徑為 4.65 mm.對未改性溶菌酶溶液進行加熱,其抑菌圈直徑為 1.00 mm.而用相同濃度的改性溶菌酶溶液對以大腸桿菌為代表的革蘭氏陰性菌進行抑菌試驗,結果沒有抑菌效果.16 組培養基抑菌圈直徑均為 0,空白試驗也為0.

試驗結果表明.溶菌酶對革蘭氏陽性菌的抑菌效果較好.對于革蘭氏陰性菌沒有明顯的抑制作用.改性后,溶菌酶的活力可以得到增強2.2 防腐效果

將溶菌酶溶液噴涂在新烤制的蛋糕表面(蛋糕冷卻到50C左右)每隔24 h對其進行1 次菌落總數的測定(表 3).

由表3 可知.隨著儲藏時間的延長,所有試驗組的菌落總數都有所增加1234 號菌落總數比較接近,明顯優于 5、6 號.隨溶菌酶濃度的增加4321號菌落數減少趨勢但是第4 號即濃度在 0.05 %以上菌落總數區別較小因此在蛋糕中添加0.05 %的溶菌酶溶液即可起到較好的防腐效果.根據 GB  T489.24 規定,糕點變質時的微生物菌落總數小于1 500 cfu/ g

防腐試驗結果表明,溶菌酶在濃度為 0.05 %的條件下對蛋糕的防腐效果較好這與戴清源報道的溶菌酶在水產類熟制品和肉類制品中的用量為 0.05 %相符溶菌酶的防腐試驗影響因素較多,但總體上看,將改性后的溶菌酶用于蛋糕的防腐,可抑制革蘭氏陽性細菌的生長,能夠延長蛋糕的貯藏時間.

3結論

溶菌酶改性溫度60C加熱時間 45 min 時抑菌效果較好改性溶菌酶在濃度為0.05%的條件下能夠延長蛋糕的貯藏時間

參考文獻:

向智男,寧正祥.植物性天然防腐劑及其在食品中的應用U].中國食品添加劑,2004(3):79- 82.[1]王明力.唐維媛黃靜等.溶菌酶涂膜保鮮蔬菜的研究1.貴州工業大學學報2003 30(5):2936.[2]3牛天貴.食品微生物學實驗技術[M1.北京:中國農業大學出版社2002(8):14.

4]王宏偉,王志勇,吳長功.等.一種免疫誘導的中國明對蝦溶菌酶樣抗菌物質的研究I1.河南農業大

學學報.2006.1(5) :86 - 90.

Application effect of Lysozyme on cake anticorrosion

HUA Jingzhong，SHI Renshu( A gricultual College of Yanbian University , Longjing Jilin 133400, China)

Abstract : Chose Lysozyme as a natural preservative on cake for corrosion. The purpose was toreduce the use of chemical preservative on cake. The results showed that heating the Lysozymeto 45 minutes on the condition of 60 C could get better fungistasis effect. When the density ofLysozyme was 0.05 % ,could get better anticorrosion effect.Key words : Lysozyme ;cake ;anticorrosion